Přichází podzim a nadešel čas vyrábět chutné, zdravé a zajímavé přípravky ze zelí - zeleniny, která ještě nedávno stála na prvním místě z hlediska rozšíření v Rusku. V poslední době má konkurenta – brambory. Nicméně taková rozmanitost salátů, svačin a zimních přípravků jako u zelí snad u žádné jiné zeleninové plodiny neexistuje. Dělají s tím vše, co mohou: osolí, fermentují, nakládají a každý typ přípravy má své výhody.
Jak se liší solení od marinování?
Obecně platí, že všechny známé způsoby přípravy jídla na zimu, jako například: solení, fermentace, máčení a moření, jsou založeny na působení kys. Pouze v prvních třech možnostech se kyselina mléčná vyrábí přirozeně během fermentace pod vlivem bakterií mléčného kvašení. Při nakládání zelí se ale uchýlíte k pomoci různých kyselin z vnějšího světa: nejčastěji octové, někdy vinné, citrónové nebo jablečné. Samotného konzervačního účinku je dosaženo díky tomu, že se posouvá hladina kyselosti, což má škodlivý vliv na množení nepříznivých mikroorganismů. A v tomto smyslu není velký rozdíl v tom, jaký druh octa se používá pro konzervační přípravky. Používání běžného stolního octa je jen zvyk, protože se nejčastěji vyskytuje v prodeji.
Takže k výrobě soleného zelí lze použít 6 až 30% soli. Má velmi mnohostranný účinek na hotový výrobek.
- Za prvé, chuťové indikátory obrobku se mění a zpravidla se zlepšují.
- Za druhé, v soleném zelí se fermentační procesy urychlují díky aktivnímu uvolňování mízy rostlinných buněk, která je bohatá na cukry.
- Za třetí, protože sůl potlačuje životně důležitou aktivitu vnější mikroflóry, má určitý konzervační účinek na přípravky ze zelí.
Ale pokud bylo zelí soleno octem, pak má tento proces větší právo být nazýván mořením. Mnohé ženy v domácnosti však používají termíny nakládání, kvašení a nakládání, aniž by mezi nimi dělaly velký rozdíl, a dokonce jimi naznačovaly stejný proces - nejčastěji přípravu zelí na zimu pomocí soli a octa.
Navíc, protože jakékoli nakládání zelí bez octa protahuje proces konzervování včas - musíte počkat pět až deset dní - přidání octa výrazně urychluje výrobu hotového produktu, který se chuťově prakticky neliší. z toho, co se dlouho vařilo.
Proto jsou v naší době vysokorychlostní technologie velmi oblíbené recepty na nakládání zelí pomocí octa.
Všechny základní poměry při použití jiných druhů octů na přípravky zůstávají stejné.
Zelí je křupavé a pikantní
Tuto možnost výroby soleného zelí lze nazvat univerzální, protože je docela vhodná i pro děti, ale při použití česneku a červené papriky se to mužům bude opravdu líbit.
Hlavní ingredience na 2 kg bílého zelí jsou 0,4 kg mrkve a jablka. Pro pikantnější variantu přidejte 5 stroužků česneku a 1-2 feferonky.
Marináda má následující složení:
- Půl litru vody;
- 150 ml rostlinného oleje;
- 150 ml octa;
- 100 gramů granulovaného cukru;
- 60 gramů soli;
- Bobkový list, pepř a hřebíček - podle chuti.
Nejprve se můžete pustit do přípravy marinády. K tomu se voda přivede k varu, vloží se do ní všechny ingredience pro recept a vše se společně vaří dalších 5-7 minut.
Současně je třeba odříznout všechny listy zelí, které jsou nevhodné k nakládání: špinavé, staré, zvadlé, zelené.
Zelí lze nakrájet jakýmkoli způsobem, který vám vyhovuje. Papriky a česnek, po odstranění veškerého přebytku: slupky, semenné komory, nakrájíme na úzké a tenké plátky.
Veškerá zelenina se dobře promíchá a pevně stlačí do skleněné nádoby. Po dostatečném provaření marinády ji opatrně nalijeme do této sklenice až po hrdlo. Sklenici můžete přikrýt víkem, ale ne pevně, a nechat vychladnout. Po 24 hodinách je přípravek zelí připraven k použití.
Květák s octem
Bílé zelí je nesporným lídrem mezi velkou rodinou zelí, pokud jde o počet pokrmů z něj vyrobených. Ale jiné odrůdy zelí mohou být neméně chutné.Pokud se tedy pokusíte naložit květák s octem podle níže uvedeného receptu, nepochybně překvapíte a potěšíte svou rodinu a přátele originální chutí neobvyklé přípravy.
Budete potřebovat asi 1 kg květáku. Hlávku zelí je třeba dobře omýt a rozdělit na malé části, ne větší než 5 cm. Nezapomeňte přidat jednu velkou mrkev, kterou po oloupání nakrájejte na tenké plátky. Jedna velká paprika se zbaví semínek a nakrájí se na proužky.
Tento přípravek také vyžaduje přidání natě a kořenového celeru (asi 50-80 gramů). Vždy ji však můžete nahradit kořenovou a listovou petrželkou nebo jinými bylinkami dle vlastního výběru. Celer nebo petržel nakrájejte na malé kousky libovolného tvaru. Pokud nezkoušíte udělat podobný přípravek s ohledem na dlouhodobé zimní skladování, pak určitě zkuste přidat do tohoto receptu dvě cibule. Cibule se oloupe jako obvykle a nakrájí se na tenké půlkroužky.
Pro výrobu nakládaný květák Používá se poměrně standardní výplň:
- Voda - tři sklenice;
- Ocet - ¾ šálku;
- Granulovaný cukr - ¾ šálku;
- Sůl - 2 lžičky;
- Koření: nové koření, hřebíček, bobkový list - podle chuti.
Všechny ingredience smícháme s vodou a přivedeme k varu. Zároveň vezměte čisté vysterilizované sklenice a po vrstvách do nich naskládejte zeleninu: vrstvu květáku, pak mrkev, opět barevnou odrůdu, pak papriku, celer a tak dále. Když je sklenice plná zeleniny až po ramena, přelijte její obsah horkou marinádou.
Po vychladnutí je vhodné nechat sklenici květáku na chladném místě asi dva dny. Po namáčení si můžete vychutnat jemně sladkou a lehce nakyslou chuť nakládaného květáku.
Pokud tohle recept na nakládání květáku Pokud se vám to zalíbí natolik, že chcete pár sklenic na zimu zalepit pro dlouhodobé skladování, pak byste měli postupovat následovně.
Za prvé, je lepší nepoužívat cibuli při výrobě, protože nepřispívá k dlouhodobému uchování produktů. A za druhé, po zalití zeleniny vroucím nálevem a octem, postavte sklenice s květákem, abyste je sterilovali ve vroucí vodě alespoň 20 minut. Sklenice s přípravkem na květák lze po sterilizaci zašroubovat buď tradičním kovovým víčkem nebo šroubovacím uzávěrem.
V tomto přístroji při teplotě +240°C bude stačit sterilovat sklenice s květákem po dobu 10-15 minut, aby byly uskladněny celou zimu.
Každá hospodyňka musí na podzim nakládat zelí, a tak se vám možná budou výše uvedené recepty na přípravky s octem hodit nejen k tomu, abyste své rodině dodali vitamíny v zimě, ale také k ozdobení stolu o svátcích.
