Kysané zelí je milováno po celém světě, oblíbené je však zejména ve slovanských zemích, kde patří k nejtradičnějším svačinám. Je to dáno především tím, že v zemích s relativně chladným klimatem není mnoho jídel, která by se v zimě mohla pochlubit bohatým obsahem vitamínu C. A nedostatek tohoto vitamínu za starých časů vedl pro mnoho lidí ke skutečně katastrofálním následkům. V zelí nakládaném podle starodávných receptur bez přidání octa jsou nejen zachovány všechny vitamíny a živiny, ale díky přirozeně probíhajícímu procesu kvašení jsou také znásobeny. Ale je zajímavé, že v jiných zemích kysané zelí je známá již od starověku a je velmi oblíbená mezi recepty, které se dochovaly dodnes kysané zelí s řepou v gruzínštině.
Vyznačuje se především svou barvou a šťavnatostí, díky které může tento pokrm skvěle ozdobit každý sváteční stůl, nemluvě o každodenním jídle. Chuť tohoto kysaného zelí je ale také velmi jedinečná a přijde vhod pro zpestření obvyklých nevýrazných jídel zimního stolu.
Tradiční receptura
Mezi mnoha existujícími možnostmi výroby zelí vyniká klasický recept, který nezahrnuje přidání octa a kvašení zelí probíhá přirozeně.V nejjednodušší verzi budete potřebovat následující komponenty:
- Bílé zelí - 2-3 kg;
- Syrová řepa – 1,5 kg;
- Celer - několik svazků zeleně o hmotnosti asi 150 gramů;
- Koriandr - 100 gramů;
- Česnek – 2 středně velké hlavy;
- Horká červená paprika - 2-3 lusky;
- Sůl - 90 gramů;
- Voda - 2-3 litry.
Hlávky zelí jsou očištěny od vnějších kontaminovaných a starých listů. Poté se každá hlávka zelí nakrájí na několik částí, vyřízne se nejhrubší část stonku uvnitř.
Řepa se oloupe a nakrájí na tenké plátky. Česnek se loupe na bílé stroužky. Každý plátek se rozřeže alespoň na dvě části.
Feferonky se umyjí pod studenou vodou a nakrájí na polovinu. Vyčistí se z něj všechny vnitřní semenné komory a znovu se promyje tekoucí vodou, načež se nakrájí na kolečka.
Celer a koriandr se očistí od případných nečistot a nasekají se docela jemně.
Nyní je čas začít s přípravou láku. Přesné množství solanky se určí experimentálně. Mělo by ho být tolik, aby jím bylo zelí a zelenina vložené do pánve zcela zakryté.
Nejjednodušší recept používá asi 40 gramů soli na 1 litr vody. Voda se přivede k varu, poté se v ní rozpustí sůl a vše se ochladí. Při použití koření se přidávají po varu vody a voda s nimi se zahřívá dalších 5 minut.
Zelí podle tohoto receptu je nejlepší kvasit ve velké smaltované pánvi pomocí lisu nahoře. Úplně dole se položí řepa, pak vrstva zelí, opět vrstva řepy a tak dále. Někde uprostřed je třeba zelí posypat vrstvou nasekaných bylinek a česnekem s feferonkou. Úplně nahoře nesmí chybět vrstva řepy – ta zaručí, že se zelí rovnoměrně vybarví do krásné karmínové barvy.
Po rozložení veškeré zeleniny a bylinek se naplní studeným nálevem a navrch se položí talíř s tlakem, což může být velká sklenice naplněná vodou.
Nádobu se zelím pod tlakem postavte na teplé místo s teplotou cca +20°+22°C, kam nedosahuje přímé sluneční záření.
Každý den poté, co se objeví pěna, je třeba obsah pánve propíchnout ostrou vidličkou nebo nožem, aby ze zelí unikaly plyny. Když se pěna přestane objevovat a solanka se vyjasní, nakládá se Gruzínské zelí připraven. Lze jej přenést do sklenic s nylonovým víčkem a uložit do lednice.
Vícesložkový recept
Další možnost je určena zejména pro ty, kteří rádi experimentují. Zelí kvašené podle tohoto receptu se spíše nazývá nakládané, protože kvašení probíhá přidáním octa, ale to vám umožní vařit ho velmi rychle. Celý proces může trvat pouhých 12 hodin, i když častěji se nechává 24 hodin.
Složení ingrediencí v receptu je velmi rozmanité, ale můžete experimentovat, zaměřit se na svou chuť a přidat nebo odebrat jakékoli komponenty. Důležitá je pouze přítomnost zelí a červené řepy. Takže připravte:
- Bílé zelí - asi 2 kg;
- Řepa - 600 gramů;
- Mrkev - 300 gramů;
- Cibule - 200 gramů (přidejte podle potřeby);
- pálivá paprika - 1 lusk;
- Česnek - 1 hlava;
- Zelení (koriandr, petržel, kopr, celer) - jen asi 200 gramů;
- Kuličky pepře - 6-7 kusů.
Veškerá zelenina se oloupe a nakrájí na kousky:
- řepa a mrkev - na nudličky;
- cibule - v polovičních kroužcích;
- zelí - v obdélníkových kostkách;
- česnek - malé kostky;
- feferonka - v kruzích.
Bylinky se jemně nasekají nožem. Veškerá zelenina a bylinky jsou smíchány ve velké míse a poté umístěny do velké skleněné nádoby.
Zároveň do vroucí vody přidáme sůl, cukr, černý pepř a ocet. Zelenina ve sklenici se nalije vroucí marinádou a přikryje se víkem. Po 12 hodinách vychladnutí můžete vyzkoušet kysané zelí.
Zelí připravené podle tohoto receptu se obvykle skladuje v chladu, ale zkušenosti ukazují, že dlouho neposedí. Proto je lepší ho na zimu vyrábět ve větším množství.
