Křupavé domácí okurky, aromatické kysané zelí a nakonec pikantní zelená rajčata – to vše nejen povzbudí chuť k jídlu, ale také poslouží jako zdroj vitamínů a dobré veselé nálady v pošmourném zimním období.
V dávných dobách se všechny tyto okurky skladovaly na zimu v dřevěných vanách nebo sudech z dubu, lípy nebo osiky. Chuť takových sudových nálevů byla samozřejmě nepopsatelná, každá dřevina přenesla do přípravků své aroma a zajistila jejich kvalitní a dlouhodobé skladování. Ale nejen materiál nádoby, ve které dochází k moření, ovlivňuje kvalitu hotových nálevů. V dávných dobách byla známá mnohá tajemství, která dodávala preparátům neobyčejnou chuť a umožňovala jejich uskladnění až do samého konce jara. Jak vařit skutečné sudová zelená rajčata v obyčejném kbelíku a bude o něm pojednáno v tomto článku.
Přípravná fáze
Nejprve je třeba začít připravovat samotná rajčata k nakládání. Pokud si koupíte rajčata na trhu, pak je vše jednoduché - vyberte množství bělavě zelených rajčat, které jsou přibližně stejně velké, a to je vše.
Zvláště pokud jste kvůli hrozícím mrazům nuceni sbírat každý jednotlivý plod z keřů, aby je nepřepadl mráz. V tomto případě je váš stůl zpravidla v naprostém zmatku. Existují velmi tvrdá zelená rajčata a spousta bělavých, která začínají růžovět, také hnědý, narazí snad i na pár červených.
Není vhodné fermentovat hnědá i úplně zelená rajčata ve stejné nádobě současně. Úplně zelená je vhodné nechat pár dní uležet ve společnosti několika červených rajčat – v tomto případě trochu zhnědnou nebo zrůžoví a poté je lze teprve používat.
Nezralá rajčata totiž obsahují poměrně hodně toxické látky – solaninu. Ale když rajčata začnou bělat nebo hnědnout, množství solaninu se snižuje a během procesu moření solanin úplně zmizí.
Rajčata, která již začala zesvětlovat, tedy vyberte, dobře je omyjte a osušte.
Pokud dáváte přednost měkkým rajčatům, pak je nejprve ponořte na 2-3 minuty do vroucí vody.
Jedním z hlavních tajemství, jak získat lahodná sudová zelená rajčata, je použít v receptu co nejvíce bylinek. Proto nešetřete a kromě standardní sady koření na nakládání zkuste najít a použít i exotičtější bylinky, jako je estragon, saturejka, bazalka a další podle vaší chuti.
Můžete například použít následující sadu koření:
- Česnek - 4 hlavy;
- Byliny a květenství kopru – 200 gramů;
- Listy dubu, černého rybízu a třešně - každý několik desítek kusů;
- Bobkový list - 5-6 kusů;
- Listy a kořen křenu – asi 50–100 gramů;
- Petržel a celer - každý jeden svazek;
- Bylinky a snítky bazalky, pikantní, estragon - podle chuti;
- Semena koriandru - polévková lžíce;
- Černý hrášek a nové koření - podle chuti.
Po rozdělení na stroužky je vhodné česnek nakrájet na čtvrtky, kořen křenu na malé kostičky. Všechnu ostatní zeleninu lze v receptu použít vcelku.
Výroba solného roztoku
Při použití pro startovací rajče Standardní smaltovaný kbelík bude vyžadovat přibližně 10 litrů vody. Dalším tajemstvím vytvoření mimořádné chuti sudových rajčat je použití hořčice při nakládání.
Vodu tedy přivedeme k varu, přidáme dubové, třešňové a rybízové listy, 650-700 gramů kamenné soli, dále 100 gramů cukru a hořčičného prášku. Po 10 minutách se odstraní všechny listy a umístí se na dno kbelíku. A samotná solanka se ochladí na teplotu přibližně +18°C+20°C.
Proces solení
Před pokládkou v kbelíku Nejen rajčata, ale i všechny bylinky by se měly dobře opláchnout pod tekoucí vodou a osušit na ručníku. Po přípravě láku budou na dně kbelíku již uvařené listy ze stromů. K nim můžete přidat list křenu a květenství kopru. Dále se do kbelíku umístí zelená rajčata. Podle receptury musí být položeny velmi těsně, protože v tomto případě dojde k optimálnímu solení. V opačném případě hrozí rajčatům přílišné solení.
Přes každou vrstvu by měla být rajčata posypána a doplněna různým kořením.Všechny zbývající bylinky jsou umístěny v nejvyšší vrstvě na rajčatech.
Poté, co je vše na místě, se do kbelíku s rajčaty nalije studený, přecezený lák. Posledním tajemstvím dlouhodobého skladování rajčat, aby nezplesnivěla, je položit na rajčata kousek přírodní látky posypané vrstvou hořčice. A na něj se položí poklička nebo talíř se zátěží. Právě tato látka s hořčicí dokáže zabránit případnému výskytu plísně na rajčatech při skladování.
Již po týdnu až dvou můžete ochutnat rajčata připravená podle tohoto receptu. I když je lepší počkat ještě pár týdnů, než získají bohatou chuť a vůni.
Pokud vaše rodina ctí rajčata a skutečné kyselé okurky, pak by pokrm připravený podle tohoto receptu měl rozhodně zapůsobit na vás i vaše blízké.
