Obsah
Každý, kdo má na dači vlastní vinici, jen stěží odolá pokušení naučit se vinařství. Díky domácí přípravě je nápoj skutečný a zdravý. Bílé víno je složitější v technologii přípravy, ale je považováno za rafinovanější. Pokud chcete překvapit i labužníky, zkuste si vyrobit domácí víno originálním způsobem z vlastních bílých hroznů. Oblíbené bílé odrůdy v moskevské oblasti a středním Rusku jsou Lydia, White Kishmish, Alpha, Bianka, Aligote, Chardonnay, Valentina. Muscat bílé odrůdy hroznů (Isabel, Muškát bílý) jsou vhodné pro výrobu růžových vín.
Světlý nápoj můžete získat z jakékoli odrůdy, ale přílišná svíravost tmavých odrůd bude u bílého vína nevhodná.
Sběr a příprava bobulí
Bílé odrůdy dozrávají později než tmavé, u bílého vína se navíc doporučuje bobule mírně přezrát.Někteří vinaři nechávají trsy až do prvního mrazu, jiní raději sbírají bobule s mírnou kyselostí. Získávají se tak různé příchutě bílého vína.
Vína vyrobená z bílých hroznů mohou být dezertní nebo suchá. Dezerty se vyrábí z přezrálých bobulí s vysokým obsahem cukru. Suchá vína budou vyžadovat bobule s větší kyselostí, proto se sklízejí ihned po úplném dozrání. Obě možnosti mají své vlastní nuance (včetně povětrnostních podmínek sezóny a klimatu regionu), takže existuje obrovský prostor pro experimentování.
Nasbírané hrozny by měly 2 dny ležet na chladném místě. Bílé hrozny na domácí víno nelze umýt. Proud vody spláchne divoké vinné kvasinky a nedojde ke kvašení. Můžete přidat zakoupené suché vinné kvasnice, ale mistři řemeslníci ocení ty divoké. Příprava bobulí spočívá v pečlivém třídění a vyřazování popraskaných, nahnilých a poškozených hroznů. Větvičky lze ponechat, aby dodaly nápoji „šmrnc“.
Zpracování kontejnerů
Ideální je pořídit si 10 nebo 20 litrovou skleněnou láhev na kvašení domácího vína v závislosti na rozsahu vaší produkce. Hotové víno je lepší skladovat ve skleněných lahvích se zabroušenými dřevěnými zátkami. Je možné použít keramické a smaltované nádobí, ale není to tak pohodlné (usazenina není vidět, je obtížné pochopit okamžik projasnění). Vaření bílé hroznové víno Je to možné i v dřevěných sudech, ale ty se hůře dezinfikují (fumigace sírou).
Veškeré nářadí a příbory, které přicházejí do styku s hroznovou šťávou, musí být vyrobeny z nerezové oceli. Nádoby a nářadí jsou předem vyčištěny jedlou sodou, důkladně opláchnuty tekoucí vodou a vysušeny.
Hlavní rozdíly v technologii přípravy bílého vína
Typ vína podávaný v restauraci by měl doplňovat vybraná jídla a odhalovat jejich sofistikovanost. Bílé víno se od červeného vůbec neliší barvou použitých hroznů. Bílé víno má jemnější a subtilnější chuť, postrádá svíravost slupky bobulí. Slupka také obsahuje barvicí pigmenty, které se v bílém víně nenacházejí. Hlavním technologickým rozdílem při přípravě bílého vína je tedy vyloučení kontaktu vylisované šťávy se slupkou bobulí.
U bílého vína, bílé odrůdy hroznů s nízkým kyselost. Klasické recepty nezahrnují přidávání cukru, protože se předpokládá, že bobule jsou docela sladké. V každém případě je množství přidaného cukru v domácím bílém víně zanedbatelné.
Fáze procesu
Zkušení s výrobou domácích vín chápou důležitost zachování sterility během celého procesu. Udělejte si pravidlo, že každý den ošetříte hadice a nářadí 2% roztokem sody. Technologie přípravy bílého vína zahrnuje 6 fází:
- získávání hroznové šťávy;
- sedimentace a odstraňování sedimentů;
- aktivní fermentace;
- "tichá" fermentace;
- odstranění ze sedimentu a filtrace;
- přelévání mladého vína do nádob a zrání.
Podívejme se na vlastnosti každého z nich.
Extrakce hroznové šťávy
U bílého vína by se šťáva neměla dostat do kontaktu s pokožkou. Nejlepší způsob, jak vyrobit kvalitní šťávu, je získat ji samospádem. V tomto případě se hroznová šťáva uvolňuje pod vlivem gravitace a samotné bobule působí jako lis. Získáte světlou šťávu bez nečistot dužiny. Jedinou nevýhodou této metody je, že získání šťávy zabere hodně času.
Pro velké objemy nemusí být tato možnost vhodná.Poté se šťáva opatrně vymačká rukama. Použití lisů a odšťavňovačů je kontraindikováno, protože technika může poškodit semena a do nápoje se dostanou nežádoucí látky, které ovlivní jeho kvalitu.
Usazování a odstraňování sedimentů
Doma se čerstvě vymačkaná hroznová šťáva zakalí. Tento druh mladiny je třeba vylepšit. Usazování se provádí ve skleněné láhvi po dobu 6 - 12 hodin na chladném místě.
Aby se zabránilo předčasnému kvašení, musí se mladina vykuřovat sirným knotem. K tomu spusťte hořící knot do prázdné láhve (aniž byste se dotýkali stěn) a jakmile vyhoří, nalijte do 1/3 objemu nádoby mladinu, uzavřete víčkem a lehce promíchejte, aby se plyn rozpustil . Poté knot opět sklopte, přidejte další porci a promíchejte. Postup se několikrát opakuje, dokud se láhev nenaplní.
Když se suspenze usadí a šťáva zesvětlí, přelije se do čisté fermentační láhve přes sifon nebo hadičku.
Některé recepty doporučují sladinu sířit (přidávat oxid siřičitý), ale doma ji stačí fumigovat, což má podobný účinek.
Aktivní fermentace
Jak již bylo uvedeno, divoké kvasinky se nacházejí na povrchu hroznů. Vzhledem k tomu, že slupky bobulí nejsou zapojeny do přípravy moštu na bílé víno, bude v něm málo kvasinek. V důsledku toho bude fermentace rozmarná a delší. Rozmarnost se projevuje zvláštní citlivostí na teplotní podmínky. Okamžitě si vyberte místo s možností v případě potřeby vytápění nebo větrání.Optimální teplota kvašení by se měla pohybovat mezi 18 a 24 stupni Celsia.
Další nezbytnou podmínkou pro správnou fermentaci je zastavení přístupu kyslíku k mladině. Za tímto účelem organizují vodní uzávěr (spodní hadice k odvádění fermentovaného oxidu uhličitého do sklenic s vodou) nebo místo víček nosí gumové rukavice s několika vpichy jehlou.
Za optimálních podmínek trvá aktivní kvašení šťávy z bílých hroznů asi 1 týden, poté proces odezní, ale nezastaví se.
"tichá" fermentace
Aby bylo domácí víno silnější, přidává se do něj během „tiché“ fáze kvašení cukr. Co dělá cukr? Rozkládáním cukru kvasinky produkují alkohol. Obsah přírodních cukrů v bobulích i sladkých odrůd bílých hroznů vám umožní získat víno o síle ne více než 12% as přidáním granulovaného cukru - až 16%. Cukr musíte přidávat přesně ve fázi „tichého“ kvašení po změření obsahu alkoholu. Existují však recepty, ve kterých se cukr míchá přímo s mladinou.
Při „tiché“ fermentaci je důležitá stabilita teploty a tekutiny v láhvi. Obsah nemůžete smíchat nebo dokonce jednoduše přesunout na jiné místo. Tato fáze trvá 3 - 4 týdny. Existují dvě známky, že proces je dokončen:
- nepřítomnost malých bublin;
- jasný rozdíl mezi sedimentem a vyčeřeným mladým vínem.
Někteří zkušení vinaři používají i třetí znak: při degustaci mladého vína by neměl být cítit cukr. Ale ne každý začátečník může udělat správný závěr o analýze chuťových vlastností vína.Pokud potřebujete vyrobit polosladké dezertní víno, pak se kvašení uměle přeruší prudkým snížením teploty.
Odstranění sedimentu a filtrace
Mladé víno je nutné ihned odstranit ze sedimentu. V této fázi se nádoba s vykvašeným vínem položí na stůl (opatrně, aby se nenarušil sediment) a na podlahu se položí čisté vysterilizované lahve. Pomocí hadice nebo hadičky se nápoj nalévá samospádem, aniž by se hadice spouštěla blízko usazeniny. Poté se zbylé víno s kvasničným sedimentem přelije do menší nádoby, nechá se usadit a proces scezování se opakuje.
Zbývající sediment se filtruje přes několik vrstev gázy. Lahve se doplní filtrátem do poloviny hrdla. Lahve vína jsou uzavřeny a umístěny na chladném místě (ne více než 15 stupňů) po dobu 30 dnů. Tím je dokončena první fáze filtrace.
Po 30 dnech se mladé víno znovu přelije do čistých lahví a na dně zůstane sediment.
Stáčení a zrání
Naplněné vinné lahve se přikryjí víčky a skladují se vleže při teplotě nejvýše 15 stupňů.
Před pitím víno zraje od 2 měsíců do několika let (v závislosti na odrůdě).
Dodržováním několika jednoduchých doporučení si můžete být jisti úspěchem svého hroznového nápoje.
Nejlepší recepty
Z různých způsobů přípravy domácího bílého vína vyzdvihneme ty nejzajímavější.
Zmrazené bobulovité víno
K přípravě vína se lehce nezralé bílé hrozny předem vytřídí a na 24 hodin zmrazí. Vystavení nízkým teplotám odhalí jas vůně a svěžest chuti. Protože se hrozny odebírají nezralé, přidává se cukr (na 10 kg hroznů - 3 kg cukru).Šťáva by měla být vytlačena, aniž by se čekalo, až bobule úplně rozmrznou. Dále se recept na vaření shoduje s klasickým schématem.
Víno z bílých a červených hroznů
Bílé hrozny mohou ladit s tmavými. Vhodné jsou bobule červených odrůd hroznů s bílou šťávou. Jeho přídavek dodá nápoji pikantní tóny charakteristické pro červené víno. Všechny bobule jsou smíchány a rozdrceny. Výsledná hmota se zahřeje, ale nepřivede k varu. Poté se musí ochladit a nechat pod tlakem 3 dny. Všechny receptury zahrnující zahřívání dužiny vyžadují přidání vinných kvasinek. Dužnina se po aktivní fermentaci oddělí.
Závěr
Vzhledem k pravidlům pro všechny fáze přípravy bílého vína můžete bezpečně experimentovat s odrůdami (vezměte bobule z několika bílých odrůd), se stupněm zrání bobulí a s množstvím přidaného cukru. V závislosti na aktuálních povětrnostních podmínkách se bude kvalita hroznů každým rokem měnit. Aby bylo možné do určité míry kontrolovat kvalitu vína, je užitečné vést si pracovní deník, kde si zaznamenáte zvláštnosti podmínek pěstování hroznů (sucho, silné deště, rekordní vedro nebo chladná léta), načasování sklizně bobulí, jemnosti fermentačního procesu atd.
