Obsah
Bílé zelí je v Rusku široce známé již od dob Kyjevské Rusi, kam bylo přivezeno ze Zakavkazska v 11. století. Od těch vzdálených časů se zelí stalo jednou z nejoblíbenějších zahradních plodin lidí, bez nichž je obtížné si představit ruský stůl. Zelí kromě své úžasné chuti a všestrannosti použití pomůže vyrovnat se i s mnoha nemocemi. A jedním z nejoblíbenějších způsobů přípravy zelí na zimu je nakládání nebo nakládání.
Moření a moření: je v tom rozdíl?
Mnohé ženy v domácnosti si tyto dva způsoby přípravy zeleniny často zaměňují nebo se domnívají, že jde o totéž. Oba způsoby zavařování mají totiž opravdu hodně společného a především to, že při působení bakterií mléčného kvašení vzniká kyselina mléčná, která plní roli přírodního konzervantu a navíc doplňuje hotový výrobek o tzv. specifické aroma a chuť.
Hlavním rozdílem mezi těmito způsoby přípravy zelí je přítomnost soli a rozdíl v jejím procentuálním zastoupení během procesu kvašení. Takže k nakládání zelí je přítomnost soli naprosto nezbytná a měla by být alespoň 6% z celkové hmotnosti připravovaných produktů. Přitom při kvašení zelí může být obsah soli jen 2-3% a v mnoha receptech není potřeba ji používat vůbec.Například ještě v 19. století se ke kvašení zelí nepoužívala sůl a přesto se zelí zachovalo velmi dobře, ačkoli samotný proces kvašení mohl trvat dva týdny až dva měsíce.
Obecně se nakládání zelí v moderním světě vyznačuje především rychlostí jeho přípravy. Většina receptů se používá k nakládání zelí Ocet a rostlinný olej. Ocet pomáhá procesu kvašení probíhat velmi rychle, někdy dokonce během několika hodin.
Zřejmě proto se v posledních letech rozšířilo nakládání zelí s máslem. Tento přípravek je totiž po odzátkování plechovek zcela připraven k použití v ziměa nevyžaduje žádná další koření nebo přísady. Zatímco mnoho lidí raději ochucuje hotové nakládané zelí olejem, v níže uvedených receptech je již kvašené v přítomnosti oleje.
Rychlý a chutný recept na nakládání zelí
Tento recept je dobrý, protože lahodné solené zelí lze připravit poměrně rychle - od dvou do osmi hodin. Atraktivní na něm je také to, že pokud máte malé množství kuchyňského náčiní, ale i ledničku jako odkládací nádobu, tak malou porci osolte doslova několikrát a tento proces pak opakujte pokaždé, když si chcete vychutnat zdravé křupavé zelí. Inu, můžete množství surovin několikrát navýšit a připravit přípravu na dlouhé zimní měsíce. Je pravda, že v tomto případě bude muset být solené zelí sterilizováno, jinak nebude dlouho skladováno - asi dva až tři týdny v lednici.
K přípravě pokrmu z jednoho kilogramu již nakrájeného zelí budete muset připravit také jednu středně velkou mrkev a 3–4 stroužky česneku.
Marináda se skládá z následujících ingrediencí:
- Voda - 300 ml;
- Rostlinný olej - 50 ml;
- Stolní ocet (nejlépe jablečný nebo hroznový) – 50 ml;
- hrubá kamenná sůl - 50 gramů;
- Granulovaný cukr - 100 gramů;
- Hřebíček - 3 kusy;
- Černý pepř - 5 zrn.
Zelí je nutné očistit od vrchních kontaminovaných listů.
Pokud mají listy nazelenalý nádech, nejsou vhodné k moření – neobsahují dostatek přírodních cukrů.
Také je lepší oloupat mrkev z tenké vnější slupky a česnek oloupat a rozebrat na plátky.
Poté je třeba nakrájet zelí. K těmto účelům můžete použít speciální struhadlo-struhadlo nebo kuchyňský robot, a pokud nic z toho nemáte, pomůže vám obyčejný kuchyňský nůž, ale pouze ostrý. Typicky se hlávky zelí rozkrojí na polovinu, odstraní se stopka a zbývající poloviny se nakrájí na dlouhé úzké kousky. Mrkev nastrouháte nejsnáze na obyčejném hrubém struhadle. Česnek se nakrájí na tenké plátky.
Veškerá zelenina je umístěna ve velké míse a důkladně promíchána.
Poté můžete začít připravovat marinádu. Pokud chcete získat solené zelí, jak můžete rychlejšía poté naplňte horkou solnou marinádou. V tomto případě můžete zelí ochutnat ihned po vychladnutí, po dvou až třech hodinách. Pokud vám zbyla alespoň jedna noc, je lepší uvařenou zeleninu zalít směsí převařené vody pokojové teploty s kořením, octem a olejem.V tomto případě se zelí vaří o něco déle - po 7-8 hodinách získá bohatou chuť a vůni.
K výrobě marinády se tedy množství vody požadované receptem přivede k varu, rozpustí se v ní cukr, sůl a koření. Poté se přidá požadované množství octa, nádoba se odstraní z ohně a nalije se do ní rostlinný olej. Připravená směs zelí, mrkve a česneku se nalije horká marináda, lehce promícháme, přikryjeme pokličkou a necháme vychladnout při pokojové teplotě. V tomto případě ani není nutné používat útlak. Křupavé solené zelí Můžete si to užít za pouhé dvě hodiny.
V opačném případě se všechny ingredience na marinádu smíchají s převařenou vodou a roztok se vyluhuje po dobu 5 minut. Poté se mírně rozmačkaná zelenina nalije marinádou a nahoře je třeba umístit víko s tlakem.
Zelí by mělo být udržováno pod tlakem po dobu asi 7 hodin v normálních pokojových podmínkách, poté se zelenina znovu promíchá a hotový pokrm může být zaslán buď přímo na stůl, nebo uložen v chladničce.
Zelí na velké kusy
Pro mnohé ženy v domácnosti se tento recept může zdát zajímavý. nakládání zelí na poměrně velké kusy s přídavkem řepy a různého ovoce a bobulí. Příprava tohoto zelí není vůbec obtížná a lze jej použít na saláty a koláče, stejně jako na přípravu prvního a druhého jídla. Všude po ní bude velká poptávka.
K výrobě hlávky zelí o hmotnosti asi 3 kg je třeba vzít půl kila řepy, 2 malé kořeny křenu, 3 mrkve a 4-5 stroužků česneku.
Složení náplně je zcela standardní - na dva litry vody musíte vzít:
- Půl sklenice granulovaného cukru;
- 100 gramů soli;
- 200 gramů 9% octa;
- 200 gramů rostlinného oleje;
- 6 kuliček černého pepře;
- 5 bobkových listů;
- 4 zrnka hřebíčku.
Je důležité očistit zelí od všech kontaminovaných a poškozených listů, a to jak zvenčí, tak zevnitř. Poté lze hlávky zelí nakrájet na kousky libovolné velikosti, od čtvrtí až po ploché obdélníky.
Mrkev a řepa se oloupou a nakrájí na proužky nebo malé plátky. Česnek se musí oloupat, rozdělit na stroužky a rozdrtit pomocí speciální drti. Křen se oloupe jako poslední a nakrájí se najemno nožem. Pokud se rozhodnete přidat ovoce a bobule, pak jsou dobře umyté, aby se odstranily nečistoty. Jablka a švestky se zbaví semen a větví a poté se nakrájí na malé kousky.
Veškerá zelenina a ovoce jsou spojeny ve velké nádobě a lehce promíchány. Současně se připravuje marináda. Všechny přísady kromě oleje a octa se přidají do vody a celé se zahřeje k varu. V okamžiku varu se do nálevu přidá ocet a olej. Po mírném varu po dobu 3-5 minut se horký lák přidá k zelenině a ovoci. Vršek zelí se zeleninou a kořením přikryjeme talířem nebo poklicí a lehce přitlačíme, aby nálev vyšel nahoru. Není nutné používat další závaží.
V této podobě je vhodné uchovat zelí alespoň den při optimální teplotě cca +18+20°C. Poté může být pokrm sněden nebo uložen na chladném místě.
Zelí nakládané na másle by mělo zpestřit váš denní jídelníček. A rychlost a snadnost jeho přípravy z něj téměř jistě udělá jeden z vašich typických pokrmů.
