Obsah
Lahodné kysané zelí musí být křupavé, ale ne každá hospodyňka ví, jak dosáhnout požadovaného výsledku. A pouze profesionálové mohou sdílet některá důležitá tajemství výroby zimních okurek. Pokusíme se o nich podrobně mluvit později v článku. Navrhované tipy a doporučení se jistě budou hodit začátečníkům i zkušeným kuchařům.
Malé triky jsou klíčem k úspěšnému solení
Každý rok s příchodem podzimu otázka, jak na to sůl křupavé zelí na zimu. Na tuto otázku nelze jednoznačně odpovědět, protože proces zrání je poměrně choulostivý a dokonce i zdánlivě nevýznamný faktor může mít škodlivý vliv na konzervaci a kynutí zelí. Když se tedy rozhodnete připravit kysané zelí na zimu, musíte zvážit následující důležité body:
Výběr odrůd
Na moření Vhodné jsou pouze středně rané a pozdní odrůdy zelí. Takové hlávky zelí jsou vždy husté, šťavnaté, velké a obsahují velké množství cukru, který se aktivně podílí na procesu kvašení. Toto zelí lze za určitých teplotních podmínek skladovat dlouho čerstvé.Trvanlivost některých odrůd je 6 a někdy 8 měsíců. Kváskové těsto dále prodlužuje dobu skladování: správně připravené kysané zelí lze skladovat až do příští sezóny.
Mezi všemi odrůdami jsou odrůdy zelí jako „Slava“, „Valentina“, „Podarok“ a některé další uznávány jako nejlepší pro moření a dlouhodobé zimní skladování.
Při výběru zelí k nakládání je třeba věnovat pozornost vnějším vlastnostem hlávek: čerstvá, zralá zelenina by měla po vymačkání mírně vyskočit. Hmotnost hlávky zelí by měla být alespoň 3 kg a na jejím povrchu by mělo být co nejméně zelených a poškozených listů. Jsou nevhodné pro fermentaci a ve skutečnosti budou výrobním odpadem. Na kynuté těsto není vhodná zelenina s prasklinami, známkami kažení nebo hniloby.
Důležitá pravidla vaření
V následujících situacích solené zelí bylo vynikající a křupavé, musíte nejen použít osvědčený recept, ale také dodržovat určitá pravidla vaření:
- Zelí se doporučuje kvasit ve skleněné, plastové nebo smaltované nádobě. Po výběru smaltované nádoby ji musíte pečlivě zkontrolovat, zda neobsahuje vnitřní třísky a škrábance. Pro kvašení zelí nejsou vhodné nádoby s vnitřním poškozením. Nejlepší variantou pro kynuté těsto může být dubový sud, ale ne vždy se ho podaří najít. K fermentaci nelze použít železné nebo hliníkové nádoby. Kontakt kyselé zeleniny s kovem změní chuť produktu.
- Během procesu vaření musíte používat pouze čisté nástroje a náčiní.Někomu se toto pravidlo může zdát banální, ale často je to právě přítomnost „cizích“ bakterií, která vede k nesprávnému kvašení zelí a tím k neslušnosti jeho chuti. Čistoty přípravy dosáhnete pomocí fyziologického roztoku (1 polévková lžíce soli na 1 litr vroucí vody) nebo lihového roztoku. Kuchař by měl ošetřit prkénko, nůž a fermentační nádobu dezinfekčním prostředkem.
- Jódovaná sůl není vhodná pro přípravu nakládaných přesnídávek ani jiných zimních přípravků. Pro tyto účely je lepší použít běžnou kamennou sůl. Do zelí můžete přidat konzervant podle chuti, ale aby bylo křupavé, doporučuje se přidat 1 polévkovou lžíci. l. sůl na 1 kg hotového výrobku.
- Zelí musíte nakrájet zhruba stejně v plátcích, šířka 0,5-0,6 mm. Menší nářezy zničí mnoho vitamínů a velké kusy nemusí být osolené dostatečně nebo nerovnoměrně.
- Při suchém způsobu kvašení musí kuchařka nakrájené zelí hníst, aby pustilo šťávu. V tomto případě je důležité to nepřehánět, protože příliš měkké zelí nemůže při zrání křupat. Zkušené hospodyňky tedy doporučují aplikovat na předem nasolenou zeleninu jen pár kliknutí. Po této manipulaci je třeba produkt pevně stlačit do nádoby, aby jej šťáva zcela zakryla.
- Kysané zelí vytváří v důsledku fermentace nepříjemný zápach, který způsobuje oxid uhličitý. Vzniklé plyny musí být odstraněny z tloušťky připraveného produktu. K tomu propíchněte kvasící zeleninu jehlicí, špejlí nebo nožem, který dosáhne na dno nádoby. Plyny je nutné tímto způsobem odstraňovat 2-3x denně.Pokud tak neučiníte, produkt bude hořký, nepříjemně páchnoucí a slizký.
- Zelí by mělo být fermentováno při pokojové teplotě po dobu 3-4 dnů. Přesná doba fermentace závisí na konkrétních podmínkách, složení produktu a chuťových preferencích hospodyňky. Jakmile zelí získá požadovanou chuť, musí být „schováno“ na chladném místě, kde se zastaví proces fermentace.
Naši předkové každoročně připravovali kysané zelí v obrovských objemech. Věřili, že produkt připravený během dorůstajícího měsíce bude určitě chutný a křupavý. Také podle všeobecného přesvědčení spočívá klíč k úspěchu ve vaření v dobré náladě kuchaře. Možná by bylo moudré poohlédnout se i po moderních hospodyňkách, které se rozhodnou kvasit zelí měsíční kalendář a vyměňujte si vtipy se svými blízkými.
Optimální podmínky kysání
Když je zelí středně prokvašené, je třeba dbát na jeho nezávadnost. Optimální podmínkou pro skladování hotového výrobku je teplota -2-+20C. Takové mikroklima „najdete“ v zimě v lednici nebo na balkóně. Je vhodné skladovat kysané zelí banka, objem 3l. Těsně zabalený výrobek neztrácí šťávu a neabsorbuje cizí pachy.
Produkt lze zmrazit pouze jednou.
Nejlepší recepty na přípravu křupavého kysaného zelí
Nejčastěji hospodyňky připravují kysané zelí podle tradičního receptu s mrkví, solí a cukrem. Chuť zimní přípravy může doplnit kmín, semena kopru nebo jiné koření.Svačina kvašená z červené řepy, jablek nebo čerstvých brusinek, brusinek a jeřabin má jasnou barvu a neobvyklou chuť.
Jednoduchý recept na křupavou svačinu
Pro kuchaře začátečníky může být nejlepší recept na přípravu kysaného zelí ten klasický. K jeho realizaci budete potřebovat hlavní zeleninu, mrkev, sůl a cukr. Mrkev obsahuje hodně přírodního cukru, který také podpoří aktivní kvašení. Díky světlé barvě mrkve bude svačina vypadat ještě svěžejší a chutnější. Doporučuje se přidat mrkev v množství 10% hmotnosti hlavní zeleniny.
Pokud se rozhodnete fermentovat produkt v 3litrové nádobě, musíte počítat se 4 kg zelí. Přesně takové množství nakrájené zeleniny se vejde do určeného objemu. Kromě toho musíte použít 400 g mrkve, 3-4 polévkové lžíce. l. sůl a 2 polévkové lžíce. l. Sahara. Stojí za zmínku, že při výrobě kynutého těsta se obejdete úplně bez cukru. V tomto případě bude chuť svačiny méně jasná a samotný proces fermentace bude trvat o něco déle.
Chcete-li přesně pochopit, jak nakládat zelí, můžete se seznámit s následující posloupností práce:
- Z hlávek zelí odstraňte vrchní zelené a poškozené listy. Zeleninu rozdělte na 4 části.
- Zelí nakrájíme nadrobno. Každý 1 kg drceného produktu posypte lžící soli a lehce prohněťte.
- Oloupejte, omyjte a nastrouhejte mrkev. Mrkev můžete nakrájet pomocí běžného struhadla nebo struhadla na korejský salát.
- Po přípravě hlavní zeleniny byste měli důkladně promíchat všechny přísady a těsně je umístit do 3litrové nádoby nebo jiné nádoby.
- Ve sklenici musíte nechat nějaké volné místo, kde se bude hromadit šťáva. Během procesu fermentace se šťáva aktivně uvolňuje, takže je lepší dodatečně položit sklenici na talíř.
- Při procesu kysání se musí z tloušťky kysaného zelí uvolnit vzniklé plyny.
Do tohoto jednoduchého receptu můžete přidat semena kopru, kmínu nebo čerstvé bobule. Přísným dodržováním navrženého algoritmu činnosti a výše uvedených obecných pravidel vaření bude každá žena v domácnosti schopna rychle připravit velmi chutné, křupavé kysané zelí na zimu pro svou rodinu. Jakmile je celý objem preparátu sněden, můžete se opět věnovat přípravě fermentované svačiny, protože v obchodě vždy koupíte několik kilogramů čerstvé zeleniny.
Kysané zelí s jablky a kmínem
Zelí a jablka jsou skutečnou vitamínovou bombou, zvláště pokud jde o fermentované produkty. Mezi všemi recepty založenými na této kombinaci zeleniny a ovoce lze vyzdvihnout bavorskou verzi výroby fermentovaných snacků. Skládá se z 3,5 kg hlavní zeleniny, tří středně velkých jablek, 2-3 mrkví a 3 polévkových lžic. l. kmín, 2-3 lžíce. l. sůl. Pokud je to žádoucí, můžete do kompozice zahrnout také bobule jalovce.
Při výrobě tohoto kysaného zelí existuje několik tajemství:
- Před přípravou pokrmu je třeba semena kmínu zahřát na pánvi (na sucho). Ohřáté koření by mělo být lehce namleté, což zvýrazní jeho chuť.
- Hlavní zeleninu a mrkev nakrájejte jako obvykle a jablko nakrájejte na tenké plátky.
- Kmín, zelí osolíme a lehce prohněteme. Do směsi přidejte zbývající ingredience.
- Směs produktů pevně složte do nádoby a tlakem přitlačte. Fermentujte několik dní při pokojové teplotě, přičemž se pravidelně uvolňují plyny z tloušťky zeleninového přípravku, poté umístěte produkt do chladu.
Závěr
Při přípravě kysaného zelí podle některého z navrhovaných receptů musíte dodržovat obecný algoritmus akcí, který umožní produktům aktivně a správně fermentovat. Výběr nejlepšího receptu na vaření z různých nápadů musí být založen na osobních preferencích.
Jako jednu z možností můžete zvážit recept uvedený ve videu:
Přírodní kysané zelí s mrkví a případnými dalšími ingrediencemi bude stále na stole a bude nepostradatelným zdrojem vitamínů po celou zimu. Právě díky jeho skvělé chuti a užitečnosti se význam výroby kysaného zelí zachoval od starověku až do současnosti.
